Ziołowa odyseja, czyli o najwierniejszych przyjaciołach człowieka

Zioła, choć może nie zdajemy sobie z tego na co dzień sprawy, są wszechobecne w naszej kuchni i apteczce. Do tej kategorii należą m.in. herbata czy kasza gryczana, którą robi się nasionek jednorocznej rośliny z rodziny rdestowatych.

Trudno powiedzieć, kiedy człowiek zaczął ziół używać. Działo się to zapewne stopniowo, metodą prób i błędów. Czasem coś zielonego wpadło do ogniska albo do prymitywnego garnka i potem okazywało się, że jedzenie smakuje znacznie lepiej niż bez tajemniczego dodatku. Nasi przodkowie pilnie obserwowali zwierzęta, próbowali jeść to samo, co one. Z biegiem czasu okazało się, że dzięki roślinom można poprawić smak potraw i ulżyć sobie w chorobie.

Lista przypraw i ziół znanych człowiekowi od tysiącleci jest bardzo długa i zaskakująca. Dzięki globalizacji, która jest jedną z immanentnych cech współczesnej cywilizacji, kuchnie narodowe i ludowe sposoby leczenia z różnych stron świata upowszechniają się. Możemy więc bez skrępowania czerpać z zielarskiego skarbczyka.

Ziołami leczyli szamani i czarownicy - potwierdzenie na to znajdziemy w rysunkach naskalnych i obrzędach, które przetrwały do dziś u ludów pierwotnych.

Trochę historii

Podróż w czasie śladami ziół zaczniemy od Egiptu. Najstarszym odnalezionym traktatem medycznych jest tekst zapisany na papirusie. Od nazwiska odkrywcy zwany jest papirusem Edwina Smitha i powstał mniej więcej w połowie VIII w. p. n. e. Naukowcy odczytali z niego receptury na leki, w skład których wchodziły m.in.: biedrzeniec anyż, kolendra, czarnuszka, mak i lotos.

Ziołolecznictwo rozpowszechnione było także w Mezopotamii. Babilończycy przygotowywali odwary oraz maceraty z ziół i zalecali, by pić je wieczorem lub tuż po obudzeniu. Receptury utrwalili pismem klinowym na glinianych tabliczkach. Król babiloński Mardukappalidyn II, który rządził w latach 772-710 p.n.e. cieszył się plonami z ogrodu, w którym uprawiano 64 gatunki roślin leczniczych, m.in. dynię, czosnek, cebulę, gorczycę, koper włoski, kolendrę, mandragorę, konopie i mak.

Idziemy dalej w świat i trafiamy do Indii. Na ziołach opierała się tamtejsza pradawna medycyna, ajurweda, która powstała ok. 5 tys. lat temu. Ajurweda wykorzystuje moc ziołowych substancji, by przywrócić organizmowi człowieka równowagę wewnętrzną, która jest synonimem zdrowia. Na podobnych założeniach opiera się medycyna tybetańska.

Ziołami stoi też medycyna chińska. Chińczycy wierzyli, że natura podsuwa nam leki na wszystkie możliwe choroby. Stworzyli podstawy farmakologii. W traktacie Pen ts’ao kang-mou, który za czasów dynastii Ming napisał lekarz i znawca ziół Li Shizhen, znajduje się ponad 8 tys. receptur na leki, które robiono z ok. 1870 składników naturalnych. Używano w nich m.in. kamfory, żeń-szenia, herbaty i opium.Nie trzeba oczywiście przypominać, że z dobrodziejstw ajurwedy i medycyny chińskiej korzystamy do dziś.

Znanym zielarzem był starożytny Grek Hipokrates, zwany od średniowiecza ojcem medycyny. W swoich pismach wiele miejsca poświęcił leczniczym właściwościom roślin.

Karierę medyczną zrobił też starożytny Rzymianin Klaudiusz Galen, który korzystał z doświadczeń Hipokratesa. Swoje receptury wypróbowywał m.in. na gladiatorach. Leki przygotowywał na bazie ziół. Podzielił je na grupy. Stworzył naukę, galenikę, która zajmuje się sporządzaniem leków z suszonych i świeżych ziół.

Nie sposób też nie przywołać arabskiego wkładu do medycyny i ziołolecznictwa. Najsłynniejszym lekarzem arabskim był Awicenna (980-1037). Najskuteczniejsze jego zdaniem leki opisał w II księdze swojego "Kanon". Scharakteryzował tam pond 880 substancji roślinnych i mineralnych.

Wraz z nastaniem średniowiecza pojawiła się medycyna klasztorna. Mnisi i mniszki w wirydarzach uprawiali najróżniejsze zioła, warzywa i krzewy, z których warzyli napary. Czerpali też wiedzę z medycyny ludowej.

Wielki wkład do ziołolecznictwa wniósł Paracelsus (1494-1541), syn lekarza z Badenii-Wirtembergii, uważany za ojca medycyny nowożytnej. Uważał, że Bóg dal ludziom lek na każdą chorobę. Był chemikiem i zielarzem.

Zioła i przyprawy w kuchni

Apulejusz, berberyjski pisarz i filozof z czasów Cesarstwa Rzymskiego, wymienia szereg przypraw, min. kardamon, cynamon, szafran, piołun, rzeżuchę i tymianek. Używa przy tym do ich nazywanie określenia "aromata".

Wiele miejsca ziołom w kuchni poświęcił w swoim dziele "O sztuce kucharskiej ksiąg 10" Apicjusz, który żył w późnym Cesarstwie Rzymskim. Podaje przepisy na potrawy hojnie dosmaczane pieprzem, kminem rzymskim i uwielbianą przez Rzymian gorczycą.

Pozostańmy chwilę przy gorczycy. Przeczytamy o niej m.in. w Talmudzie. Uprawiali ją starożytni Grecy i uważali za królową przypraw. Wzmianki o gorczycy znajdujemy w pismach Antyfana, Pliniusza i Plauta. Musztardą zajadali się także Rzymianie i mieszkańcy Bizancjum. Potem zadomowiła się na średniowiecznych stołach i przydawała blasku solonemu lub suszonemu mięsu.

Gorczyca, która należy do rodziny kapustowatych, ma wiele właściwości leczniczych. Pobudza trawienie, działa przeciwzapalnie, a okłady z gorczycy przynoszą ulgę w bólach reumatycznych. Tak więc, jedzmy musztardę!

A teraz cynamon. To chyba najstarsza znana przyprawa. Wzmianki o aromatycznej korze cynamonowca pojawiają się w Biblii i w egipskich papirusach. W Indiach i w Chinach używano cynamonu kasja, który ma "zapach pluskwy". W Państwie Środka uważano jednak, że zapewnia nieśmiertelność i wchodził w skład pokarmu bogów.

Hindusi używali cynamonu od zawsze i dużo. Rzymianie i Grecy zachwycili się nim dopiero ok. III w n.e. Zakochali się w jego ciepłym aromacie Arabowie i zajął w ich kuchni poczesne miejsce. Czy cynamon ma wpływ na nasze zdrowie? Oczywiście, działa świetnie na układ trawienny, zabija grzyby i bakterie.

Ważne miejsce w ziołolecznictwie i kuchni zajmuje imbir. To bylina, która pierwotnie rosła w strefie międzyzwrotnikowej. Jada się mięsiste, soczyste kłącze o ostrym aromacie. Hindusi uważają go za najbardziej satwiczną ze wszystkich przypraw. W ajurwedzie nazywa się imbir wiśwabhesaj, co znaczy lek uniwersalny. Pomaga m.in. w leczeniu chorób układu trawiennego i oddechowego, łagodzi dolegliwości artretyczne, wzmacnia serce. Ma właściwości rozgrzewające i oczyszczające.

Jak napisała w książce "Historia naturalna i moralna jedzenia" Maguellone Toussaint-Samat, współczesny badacz Bruno Laurioux nazywa imbir "Proteuszem kuchni średniowiecznej", ponieważ "pobudzał wyobraźnię mistrzów kuchni i pojawiał się w potrawach pod różnymi postaciami".

Imbir uważano za afrodyzjak. Portugalczycy zawieźli go np. do swoich kolonii w Afryce z nadzieją, że będzie się tam dzięki niemu rodzić więcej dzieci, czyli niewolników do pracy. W Japonii imbir, jako zapewniający przyrost sił męskich, był przyprawą zarezerwowaną tylko dla samurajów.

Arabowie lubią imbir kandyzowany, Japończycy - marynowany w occie. Dodaje się go do mieszanki przypraw do piernika. Brytyjczycy kochają ginger beer. Imbir i jego historia to w ogóle temat na oddzielną opowieść.

Jeśli mówimy o imbirze, nie sposób nie wspomnieć o kurkumie, zwanej szafranem indyjskim, która jest blisko spokrewniona z imbirem. Lista zalet tej znanej już w starożytności przyprawy jest bardzo długa. Poprawia metabolizm organizmu, dzięki czemu sprzyja odchudzaniu. Ma właściwości bakteriobójcze, przeciwzapalne, antyoksydacyjne, odtruwa, pomaga w leczeniu trudno gojących się ran i chorób reumatycznych, obniża cholesterol. Ma zapobiegać chorobie Alzhaimera. Badania kliniczne potwierdziły, że kurkuma sprawdza się w terapiach onkologicznych i m.in. wspomaga chemioterapię i spowalnia rozwój nowotworów. Zwykło się mówić, że Hindusi rzadziej chorują na raka, bo jedzą kurkumę.

Naukowcy coraz uważniej przyglądają się tej złocistej przyprawie. Jest jedną z najlepiej zbadanych roślin leczniczych. Teraz robi zawrotną wprost karierę Rewelacyjne działanie kurkuma zawdzięcza kurkuminie, która jest przeciwutleniaczem polifenolowym.

Kurkuma wchodzi w skład mieszanki przypraw curry. Jest używana do barwienia ryżu i makaronu. Świetnie nadaje się do przyprawiania potraw z fasoli i soi. Używa się jej podczas przygotowywania musztardy. Ma ostry, gorzki smak, który nadaje charakteru mdłym potrawom. Gotowanie go intensyfikuje, toteż nie należy jej używać zbyt dużo.

Kurkuma sprawdza się też doskonale w kosmetologii i jako barwnik. Buddyjscy mnisi używają jej do barwienia szat.

Kurkumę uzyskuje się z kłącza rośliny curcuma domestica. Jest bardzo podobne do kłącza imbiru, ale ma głęboki żółty kolor. Zrobiła karierę m.in. w Indiach, Chinach, właściwie zakochała się w niej cała Azja. Uważano ją nie tylko za roślinę leczniczą, ale przypisywano jej właściwości magiczne. Tamilki w dzień zaręczyn barwiły sobie kurkumą ciało na złocisty kolor.

Teraz pora na cztery doskonale znane nam rośliny - mięta, bazylia, czarny bez i poczciwa, niedoceniona, ale nieoceniona pokrzywa.

Mięta - znanych jest ponad 30 odmian tej bardzo aromatycznej rośliny, m.in. pieprzowa, zielona, nadwodna. Najbardziej rozpowszechniona u nas jest mięta pieprzowa. Nazwa tej rośliny ma mitologiczne pochodzenie. Nimfa, która była kochanką boga podziemi Hadesa nazywała się Menthe. By uchronić ją przed gniewem swojej zazdrosnej żony, Persefony, Hades zamienił nimfę w roślinę, czyli miętę.

Orzeźwiający smak mięty znają wszystkie łasuchy, bo świetnie sprawdza się jako dodatek do cukierków i czekolad. Chętnie stosuje się miętę w kosmetyce - aromatyzuje się nią pasty do zębów, olejki, mydła, itp.

Woda z miętą doskonale gasi pragnienie w gorące dni. Świeże listki mięty nadają charakteru sałatkom i twarożkom oraz gotowanym jarzynom.

Właściwości leczniczych mięta ma bez liku, pomaga w dolegliwościach układu pokarmowego, działa antybakteryjnie i znieczulająco, łagodzi migrenowe bóle głowy, pomaga przy nieżytach górnych dróg oddechowych.

Teraz ukochana przez Włochów bazylia, u nas zwana kiedyś bazyliszką polską. Bo teżuważano kiedyś, że jej nazwa pochodzi od mitycznego bazyliszka. Choć bardziej prawdopodobne jest inna wersja, wg której nazwa tej rośliny wywodzi się od greckiego słowa "basileus", czyli król. W starożytności uważano, że bazylia chroni przed wężami, skorpionami i oczywiście bazyliszkami. Wieńce z bazylii znajdowano już w staroegipskich piramidach.

Bazylia jest rozpowszechniona w Azji, Iranie i Indiach. Do Europy miała przywędrować za czasów Aleksandra Macedońskiego.Włosi dodają ją do potraw z pomidorów. Jest podstawowym składnikiem genueńskiego sosu pesto. Francuzi zajadają się np. soup a pistou, czyli zupę z warzyw z bazyliowym sosem. Pisotu to kuzyn pesto, nieco uboższy, bo nie dodaje się do niego orzeszków i sera, ale równie aromatyczny.

Polacy zaprzyjaźnili się z bazylią. W supermarketach, sklepach i na bazarach można kupić pachnące krzaczki. Gdy jej używamy warto pamiętać, że nie tylko dodaje aromatu potrawom, ale ma też właściwości zdrowotne. Pomaga przy wzdęciach i niestrawności, działa przeciwzapalnie i antydepresyjnie, łagodzi też dolegliwości układu oddechowego. Olejek z bazylii jest wykorzystywany w kosmetyce i perfumiarstwie.

Pamiętajmy, że wysoka temperatura zabiją smak i dobroczynne właściwości świeżej bazylii.

Pierwsze skojarzenie - pokrzywa to chwast. Rośnie wszędzie - można ja znaleźć w całej Europie, w Azji, Afryce i obu Amerykach. Nie potrzebuje żyznej ziemi, radzi sobie doskonale na nieużytkach. Jest nieprzystępna, nie lubi, by ją zrywać, a bronią jej parzące włoski, które rosną na jej listkach. Jednak ludzie się tym nie przejmują, już od starożytności chętnie ją zbierają i wykorzystują jej właściwości lecznicze. Pokrzywa odgrywała też rolę w obrzędach magicznych, wierzono, że pomaga odzyskać miłość i chroni przed złym losem i demonami. Co więcej, pozyskiwano z niej też włókna, z których robiono żagle, sieci rybackie, tkano materiały na ubrania. Działo się to zanim karierę tekstylną zrobił len. Tkaniny z pokrzywy robiono już w epoce brązu.

Z młodej pokrzywy przyrządza się smaczne zupy, sałatki, jarzynkę à la szpinak. Przed użyciem trzeba przelać ją wrzątkiem, wtedy zneutralizuje się parzące włoski na listkach. Na tzw. przednówku była wartościowym, pełnym witamin jedzeniem dla biednych ludzi.

Pokrzywa jest bogata w żelazo, witaminy i sole mineralne. W ziołolecznictwie wykorzystuje się wyciągi z pokrzywy i napary z suszonych liści. Ma działanie wzmacniające, zaleca się ją np. przy niedokrwistości. Medycyna ludowa radzi, by przy osłabieniu pić świeżo wyciśnięty sok z pokrzywy. Używa się jej przy leczeniu dny moczanowej, chorób przewodu pokarmowego, biegunek. Dobrze działa na skórę, wzmacnia włosy. Ekstrakt z pokrzywy wchodzi w skład preparatów przeznaczonych do pielęgnacji tłustej, trądzikowej cery. Jest też podstawą płukanek i odżywek do włosów.

Dziki bez, lub czarny bez, to kolejna roślina, którą doskonale znamy. Gdy kwitnie wiosną, nie sposób przejść obojętnie obok krzaku dzikiego bzu, który jest pokryty baldachami białych, mocno pachnących kwiatów. Latem delikatne kwiatki zamieniają się w drobne, czarne jagody. Dziki bez od tysięcy lat jest znany w medycynie. Germanie uznawali go za świętą roślinę.

Kwiaty czarnego bzu zawierają sole mineralne, garbniki, cenne olejki i dużo flawonoidów, czyli przeciwutleniacz. Sok i napar z nich ma właściwości napotne, przeciwgorączkowe, uszczelniają też naczynia włosowate.

Owoce czarnego bzu mają z kolei mnóstwo witaminy C, prowitaminę A, witaminę B, wiele soli mineralnych. Wyciąg z nich działa podobnie jak z kwiatów, czyli napotnie i przeciwgorączkowo. Ceni się też m.in. ich właściwości moczopędne, przeciwbólowe, odtruwające. Są też nieocenione w leczeniu chorób układu oddechowego. W kosmetyce używa się wyciągu z bzowych jagód m.in. w kremach pielęgnujących cerę naczyniową i zwiotczałą. A masaż olejkiem z dodatkiem soku z czarnego bzu pomaga pozbyć się cellulitu.

Uwaga, owoców tego bzu nie wolno jeść na surowo, ponieważ zawierają toksyczne związki sambunigrynę i prunazynę, które drażnią przewód pokarmowy, powodują biegunkę i wymioty. Po obróbce cieplnej tracą jednak te nieprzyjemne właściwości.

Z kwiatów czarnego bzu przygotowuje się syropy i nalewki. Całe baldachy smaży się w cieście naleśnikowym. Są pyszne i delikatne. Z owoców przygotowuje się soki i dżemy.

Bogactwo roślin leczniczych jest niezmierzone. Wiele ich właściwości dopiero czeka na to, by je odkryć. A właściwie na to, by odkryć je na nowo, bo ich dobroczynnemu działaniu ludzie zawdzięczali zdrowie od tysięcy lat.