Z cyklu Kuchnie Świata: Kuchnia peruwiańska
czwartek, 16 października 2008
Kuchnia peruwiańska łączy w sobie wpływy afrykańskie, chińskie i kreolskie z tradycjami z tradycjami kuchni miejscowej. Jest niezwykle różnorodna i bogata - na wybrzeżach królują różne gatunki ryb i owoców morza, w górach jedzenie jest pikantniejsze. Wszędzie królują owoce z selwy - równikowego lasu.
Różnorodność gatunków ryb jest zasługą zderzenia się Prądu Humboldta z innymi morskimi prądami u brzegów Peru. Najsłynniejsza potrawa rybna w Peru to ceviche, czyli biała ryba w pikantnej marynacie z soku z limonki, cebuli i ostrej papryki. Potrawę przyrządza się ze świeżo złowionej ryby. Każda restauracja ma swój pilnie strzeżony przepis na zalewę, dlatego potrawa różni się smakiem w zależności od restauracji, w której ją jemy. Ceviche sprzedaje się w Peru również na ulicy, ale tam nie warto jej kupować - rzadko jest tak świeża jak w restauracji. Tradycyjnie civiche podaje się z kukurydzą, maniokiem lub ziemniakami. Do innych popularnych owoców morza należą kalmary, krewetki i małże. Do wielu potraw dodaje się sos lo macho, który jest sporządzany z owoców morza.W okolicach wysp Ballaestas warto spróbować skorupiaków. Można tu zjeść również chupe de camarones - gęstą potrawkę z krewetek, albo tacu tacu - danie z różnych owoców morza z fasolką. Bardzo smaczne jest również escabeche de pescado - smażona ryba podawana na zimno z sosem z cebuli i ostrej papryki i czosnku, przybrana oliwkami i jajkami na twardo.
Pośród ryb najbardziej popularne są jeszcze - okoń morski (corvina), chita, lenguado i sola. Ryby podaje się w Peru przeważnie grillowane. W rejonie dorzecza Amazonki najpopularniejsza jest piche - ryba słodkowodna wyglądająca jak przedpotopowy stwór. Podaje się ją zawiniętą w liście bananowca i pieczoną w węglu.
Specjałami pustynnymi są dania z kurcząt, kaczek i koźliny. Szczególnie popularne jest seco de cabrito czyli pieczone koźlę.
Kuchnie poszczególnych regionów Peru prześcigają się w pikantności potraw. W każdym szanującym się peruwiańskim mieście jest restauracja "picantaria" a nazwa ta, jak się nietrudno domyślić, pochodzi od słowa ostry, pikantny. W Peru nawet McDonald,s serwuje frytki z sosem chili.
Zamiłowanie do chili charakteryzuje Peru od wieków. Inkowie, mieszkający na tych terenach od XII do XVI wieku, nadali chili charakter mitu i opisywali je w legendach i podaniach. Opracowali również pomysłową metodę przechowywania chili polegającą na suszeniu i mrożeniu jednocześnie. Śmiało można określić, że chili w Peru pełni tak samo ważną rolę jak sól pośród białej nacji. Peruwiańczycy lubią wprowadzać w błąd turystów i podają im czasem potrawy z dużą ilością chili co może pozbawić czucia kubki smakowe na wiele godzin.
Restauracje prześcigają się w różnych wariantach faszerowanej papryki - rocoto relleno. Podaje się ją z lokalnym serem. Peru jest także ojczyzną ziemniaków - uprawia się ich tutaj kilkaset rodzajów. Ziemniaki są podstawą kuchni górskiej, przede wszystkim jednodaniowych potraw. W górach uprawia się również inne rośliny bulwiaste, na przykład olluco - pomarańczowe albo czerwone warzywa, które smakują jak młode ziemniaki. Podaje się je z suszonym mięsem z lamy lub suszoną wołowiną.
Kolejnym popularnym warzywem w Peru jest kukurydza. Uprawia się tam wiele jej odmian i jest składnikiem niezliczonej ilości potraw. Robi się z niej nawet piwo o nazwie chica. Gotowane kolby (choclo) sprzedaje się na każdym rogu ulicy. Dodaje się do nich plastry sera i sosu picante. Prażone ziarna kukurydzy są popularną przekąską i dodatkiem do piwa.
Żelaznym punktem peruwiańskiego grilowania jest anticuchos - szaszłyki z serc wołowych lub wieprzowych. Nie cieszą się one jednak popularnością wśród turystów. Następną potrawą, której turyści nie jedzą jest cuy, czyli świnka morska.
Peruwiańczycy kochają słodycze. Najpopularniejsze to manjar blanco - krem z mleka i cukru i cocadas - makaroniki kokosowe. Oprócz tego dużą popularnością cieszy się hiszpańskie churos - ciasto przypominające pączki z miodem i czekoladą oraz yuqitas - kulki tapioki obtoczone w cukrze i smażone w głębokim tłuszczu. Do wyrobu lodów i sorbetów używa się w Peru lucumy - małego, brązowego owocu, który rośnie jedynie w tym kraju.
Kuchnia peruwiańska jest niewątpliwie jedną z najbogatszych i najciekawszych kuchni świata. Zostawia trwały ślad w pamięci tych, którzy podróżują po tym pięknym, dzikim i przyjaznym jednocześnie kraju.
