Mistrzowie kuchni wegetariańskiej - rozmowy z kucharzami z DVD Kuchnia wegetariańska. Cztery Pory Roku
poniedziałek, 9 marca 2009
Kucharz - mistrz ceremonii, autor naszego samopoczucia, nastroju, zdrowia. Dzięki swojej wyobraźni, zmysłowi estetycznemu i smakowi sprawia, że posiłek jest wydarzeniem a nie powszednią czynnością. Takimi mistrzami są kucharze zaproszeni do produkcji DVD Kuchnia wegetariańska Cztery Pory Roku: Ewa Dobek i Tomasz Guliński, Ewa Kmiecik-Antoniewicz, Piotr Henschke, Piotr Ważyński Zapytałam ich dlaczego zdecydowali się na udział w tej produkcji ale również o inne sprawy….
Ewa Kmiecik-Antoniewicz
Skąd decyzja, aby uczestniczyć w takim projekcie?
Każde takie doświadczenie jest dla mnie nauką. Tak podchodzę ogólnie do nowych doświadczeń, do nowych zadań. Tak samo było z czasopismem Vege, którego podwaliny stworzyłam rok wcześniej. Na początku było to czasopismo Viva life dla fundacji Viva. Później pismo przeszło w inne ręce, ale osobiście mam poczucie satysfakcji, że coś zostało stworzone. Poza tym nawiązałam ciekawe kontakty, poznałam wspaniałe osoby. Tak samo jest z tym projektem.Dla mnie uczestnictwo w nagraniu tej płyty to również nauka zachowania się przed kamerą.
Wiktor uświadomił mi, że jestem osobą, która wydała najwięcej książek kucharskich o tematyce wegetariańskiej. Nigdy nie myślałam w ten sposób ale to fakt. Widocznie mam coś do zaoferowania ludziom i to daję.
A jak Ci się współpracowało z tą ekipą filmową?
Chciałabym podziękować Wiktorowi, Bernardowi i całej ekipie filmowej za cierpliwość i wyrozumiałość. To jest bardzo wymagająca praca i trudne doświadczenie: należy skupić się na gotowaniu przed kamerą i na przekazaniu informacji To jest niezwykle trudne. Po tych 10 godzinach na planie byłam wykończona ale i… zadowolona. Starałam się swoją wiedzę przekazać najlepiej, jak potrafiłam.
Do tej pory miałam sporo kontaktów z mediami, przede wszystkim z Programem Trzecim Polskiego Radia, z Kasią Pruchnicką, która zaprosiła mnie do programu "Poszukiwacze zaginionych smaków" Również plan filmowy nie jest mi obcy, choć troszkę z innej strony. Gotowałam przez 3 tygodnie dla całej ekipy na planie filmowym "Nie ma takiego numeru".
To było dla mnie pierwsze doświadczenie z filmem. Mogłam dobrze przyjrzeć się każdemu etapowi produkcji, karmiąc ekipę miałam bardzo bezpośredni kontakt z planem, światłami, aktorami. W pewnym momencie okazało się, że brakuje osoby do zagrania pokojówki hotelowej - więc zagrałam.. Nauczyłam się, że kamery nie należy się bać, trzeba ją oswoić ;-)
Dlaczego wybrałaś takie a nie inne potrawy do zaprezentowania?
Przede wszystkim chciałam dopasować je do pór roku. Kolejnym kryterium było to, że są to potrawy, które są moimi ulubionymi.
Mam doświadczenie w gotowaniu dla grup. Zawsze staram się gotować w taki sposób, aby posiłek tworzył jednorodną kompozycję smakową i kolorystyczną, W obrębie danej pory roku starałam się poszukać takich potraw, które będą do siebie po prostu pasować.
Moja kuchnia charakteryzuje się wielością przypraw. Może nie jest to bardzo ściśle kuchnia indyjska, z której uczyłam się gotować i którą uważam za podstawę kuchni wegetariańskiej. Jednak przez lata doświadczeń (20 lat) wypracowałam swój własny styl. Osobom, które uczę na organizowanych przeze mnie kursach gotowania wegetariańskiego, staram się przekazać, że przyprawy to jest coś wyjątkowego, to jak klucz. Jeśli nauczymy się używać wielu przypraw w dowolnych kompozycjach i wiedzieć, którą dodać do jakiej potrawy, to kuchnia staje się zabawą.
Wydajesz książki o tematyce wegetariańskiej. Czym jeszcze się zajmujesz?
Jestem zlepkiem bardzo różnych cech, raczej się uzupełniających. Piszę, maluję, pracuję z fotografią. Próbuję pisać scenariusz, mam swoje wydawnictwo, robię wykłady również o filozofii. Teraz rozwijam się, jeśli chodzi o umiejętności pedagogiczne, jest jeszcze kilka innych dziedzin.
Kuchnia jest taką częścią mnie, bardzo ważną w życiu, dlatego, że daje mi poczucie stabilności, harmonii i trzymania się ziemi. Przy takiej ilości artystycznych, intelektualnych, rzeczy, które robię, naprawdę jest dla mnie dużą przyjemnością wrócić do domu i ugotować dobry obiad. W skupieniu. Gotowanie traktuje jako pewnego rodzaju wewnętrzną medytację.
Inspiruje mnie nie tylko kuchnia indyjska, lubię też kuchnią południową, która jest odpowiednia dla mojej budowy i konstytucji ciała. Lubię wszelkiego rodzaju sałatki, oliwki, bakłażany - wszystko, co kojarzy nam się z Grecją, Italią, Lubię też kuchnię południowo-amerykańską. W programie radiowym, o którym wspomniałam, w Trójce podawałam przepisy z bardzo różnych części świata: Peru, Afryki, Meksyku.
To wiąże się z moją pasją etnograficzną, bo wydaję książki dla dzieci o takiej tematyce.
Dla mnie osobiście te wszystkie zainteresowania wiążą się w jakąś całość, jakiś konkret. Kuchnia jest też takim powiązaniem tych wszystkich moich pasji. Bardzo lubię gości w domu - wtedy mogę im zaprezentować różne smaki z całego świata.
Jaki jest według Ciebie przepis na udane gotowanie?
Są pewne zasady i formuły, które są stworzone po to, aby się ich trzymać. Należy jeszcze dodać do tego dużo serca. To jest również przepis na udane życie. Bardzo sobie cenię trzymanie się pewnych zasad i kanonów jeżeli rozumiemy, czemu one służą. Tak rozumiem wszystko, co robię.
Często uczę się na tradycyjnych przepisach i dopiero po tym, kiedy wiem, co jest kluczem dla danej potrawy - jaka przyprawa, jakie połączenie smaków, to pozwalam sobie na pójście troszeczkę dalej.
Najbardziej ulubiona pora roku?
Nie kulinarnie: wiosna. Moim najukochańszym kolorem, którym się otaczam jest zieleń.
Kulinarnie: jesień, gdyż mamy do dyspozycji najwięcej produktów. Są warzywa, owoce, jest sezon na wszystko. Kuchnia jest bardzo bogata.
Ewa DobekSkąd decyzja, aby uczestniczyć w takim projekcie?
Uważam produkcję takiej płyty za świetny pomysł. Zauważyłam, że wielu ludzi chciałoby gotować wegetariańsko i zdrowo ale nie za bardzo wiedzą jak się za to zabrać. Książki nie pokazują w pełni procesu powstawania potraw. Natomiast na dvd jest pokazana czynność po czynności, można usłyszeć coś od gotującego coś na temat tej potrawy. Jest dużo bardziej bezpośredni kontakt z gotowaniem niż poprzez książkę.
Podobała Ci się kuchnia, w której pracowałaś?
To była kuchnia industrialna. Bardzo piękna, świetnie wyposażona, w nieco innym, niż mój ulubiony, stylu. Najbardziej lubię gotować w kuchni wiejskiej, gdzie jest więcej drewna, świeżych ziół, więcej gadżetów bliższych naturze.
Dlaczego wybrałaś takie a nie inne potrawy do zaprezentowania?
Razem z Tomkiem Gulińskim prezentowaliśmy potrawy z Kuchni Pieciu Przemian. Usiedliśmy któregoś wieczoru, zrobiliśmy burzę mózgów i to, co nam pierwsze przyszło do głowy - użyliśmy. Oczywiście kierowaliśmy się porami roku, czyli zimą - potrawy bardziej rozgrzewające, wiosną orzeźwiające, latem wychładzające.
Czym się charakteryzuje Twój sposób gotowania.
Pierwsze co mi przychodzi do głowy to gotowanie intuicyjne. Oparte o Kuchnie 5 Przemian i medycynę chińską
Obydwoje z Tomkiem bardzo często tworzymy nowe potrawy. Często są to bardzo oryginalne rzeczy, o których wcześniej nie słyszeliśmy. Od czasu do czasu spotykamy się prywatnie i eksperymentujemy: gotujemy i zawsze wychodzi coś nowego.
Gotuję w konwencji Kuchni 5 Przemian. W tej kuchni używam dużo przypraw, bo one tworzą przemiany. Opieramy się na produktach, które są bez konserwantów, nie są zanieczyszczone chemicznie.
Jaki jest według Ciebie przepis na dobre gotowanie?
Trzeba lubić.
Najbardziej ulubiona pora roku?
Prywatnie lato i w kuchni też lato;-)
Tomek GulińskiSkąd decyzja, aby uczestniczyć w takim projekcie?
Zdecydowałem się z dwóch powodów: po pierwsze trudno jest odmówić Wiktorowi;-) Po drugie: to bardzo sensowny pomysł. To jest pierwsza produkcja o wegetarianizmie na wizji, do oglądania. Znając Wiktora wiedziałem, że jak już wpadł na ten pomysł (naprawdę świetny) to go sprawnie zrealizuje.
A jak Ci się współpracowało z tą ekipą filmową?
Nie tak łatwo. Tu się czułem nieprzygotowany, nieoswojony. Nie czułem się naturalnie.
Dlaczego wybrałaś takie, a nie inne potrawy do zaprezentowania? Kierowałem się porami roku. Starałem się wybierać te, które są atrakcyjne o danej porze roku: wychładzające zimą, rozgrzewające latem. Oczywiście wszystkie zgodne z metodą Pięciu Przemian.
Czym charakteryzuje się Twoja kuchnia?
Jest to połączenie metody Pięciu Przemian z improwizacją, swobodnym dobieraniem i wymyślaniem co i z czego można ugotować.
Jaki jest według Ciebie przepis na udane gotowanie?
Przede wszystkim mieć dobry humor w trakcie gotowania. ;-) Dobrze mieć jakąś orientację co z czym. Tak, jak w muzyce: dobrze jest znać zasady harmonii i potem na bazie tego improwizować, tak też jest przy gotowaniu. Czy użyjesz pomysłów z kuchni chińskiej, polskiej, włoskiej jest sprawa drugorzędną. Najważniejsze jest dobre samopoczucie i chęć dzielenia się.
Najbardziej ulubiona pora roku?
Nie kulinarnie: wiosna i lato. Zwłaszcza wiosna. Niesie ze sobą odrodzenie. Chociaż każda pora roku ma coś fajnego, swojego. Taka zima, jak jest teraz nie jest moją ulubioną;-)
Kulinarnie: lubię gotować jesienią i zimą. Wtedy można pogotować takie cięższe jedzenie, lepiej doprawione, intensywniejsze. Metoda Pięciu Przemian może się wtedy w pełni zrealizować. Wiosenno-letnia kuchnia jest taka lekka, szybka - trochę surowego, trochę owoców. Mało gotowania jest, nie ma się przy czym pokręcić. A ja się lubię pokręcić - dosypię przypraw, gotuje się, smaży, pyrkocze, pachnie - czuję, że coś robię;-)
Piotr HenschkeSkąd decyzja, aby uczestniczyć w takim projekcie?
Zrobiłem to dla idei, aby propagować wegetarianizm. Uważam, że należy mówić w każdej formie o tym, jak zdrowy i różnorodny jest wegetarianizm. Jest to dobra droga do tego, aby tacy kucharze jak ja mieli więcej pracy. W Warszawie np. jest mało restauracji wegetariańskich.
Pomysł wydania dvd jest bardzo dobry. Jest to znacznie bardziej praktyczne niż książka kucharska. Trudno mi uwierzyć, że ktoś jest w stanie nauczyć się gotowania z książki kucharskiej. Jest wskazówką, pomocą. Natomiast dvd może nauczyć gotować, gdyż widzimy każdy ruch kucharza, możemy obserwować czas, szczególnie dodawania przypraw.
Jakbyś określił swoją kuchnie?
Jest najbardziej podobna do kuchni indyjskiej. Strona zdrowotna jest związana z ajurwedą. Jest to połączenie wszystkich kuchni: włoskiej, tajskiej, chińskiej, polskiej ale wygląda to wszystko jak indyjska. Czasami prowadzę kursy gotowania.
Skąd czerpiesz inspiracje o swojego gotowania?
Czasami podpatrując innych, czasami sam eksperymentuję. Lubię chodzić do różnych restauracji, próbować różnych dań, a potem to robię po swojemu. Przeglądam również książki, a później modyfikuje podane tam przepisy.
Jaki jest według Ciebie przepis na udane gotowanie?
Pracowałem już w wielu miejscach, gdzie kucharze traktowali gotowanie jak pracę: jak najszybciej zrobić i iść do domu. Ja tak nie potrafię. Muszę zawsze zrobić wszystko dobrze. Z sercem.
Najbardziej ulubiona pora roku?
Każda. W Polsce, w Warszawie o każdej porze roku można dostać wszystkie produkty do gotowania. Choć najfajniej jest wiosną, kiedy są młode, świeże warzywa.
Piotr WażyńskiSkąd decyzja, aby uczestniczyć w takim projekcie?
To dla mnie bardzo ciekawe doświadczenie: pierwsza tego typu płyta w Polsce, inni kucharze wegetariańscy. Mogliśmy się powymieniać doświadczeniami, pogadać, uczyć się od siebie nawzajem. Energia wymiany jest świetna.
Dlaczego wybrałaś takie a nie inne potrawy do zaprezentowania?
Chciałem pokazać całokształt i szeroką gamę produktów, z których można korzystać i zaprezentować swoje umiejętności;-)
Czym się charakteryzuje Twoja kuchnia?
Ja reprezentuję kuchnię fusion. Staram się korzystać z pomysłów z całego świata. Kuchnia wegetariańska jest szeroko stosowana w różnych krajach i różnych religiach. Jest co zaprezentować i jest co odkryć;-)
Jaki jest według Ciebie przepis na udane gotowanie?
Myślę, że ważne są dwie rzeczy: innowacyjność (być otwartym na nowości, nie bać się gotowania) i dobry warsztat (czytać kilka książek i gotować, nabierać doświadczenia). W domu mam książki z zakresu Kuchni Pięciu Przemian, makrobiotyki, kuchni regionalnych.
Najbardziej ulubiona pora roku?
Nie mam najbardziej ulubionej pory roku. Jeśli człowiek żyje w zgodzie z naturą to każda pora roku jest dobra i ulubiona;-) Cieszę się z zimy, kiedy przychodzi wiosna jestem ożywiony, potem wyczekiwane ciepło lata, piękna jesień.
Przy gotowaniu preferuję wiosnę. Jest tak bardziej energetyczna, jest mnóstwo nowalijek, które można wykorzystać.
