Z cyklu Kuchnie Świata - Kuchnia meksykańska
środa, 11 marca 2009
Meksyk to zderzenie dwóch kultur. Do XVI wieku mieszkali w nim Aztekowie, których życie nieodwracalnie zaczęło się zmieniać z momentem przybycia hiszpańskich konkwistadorów. Pierwsi z nich przybyli na te ziemie w 1521 roku, od tego czasu dawne cywilizacje Meksyku zaczęły się stapiać z katolicką i europejską kulturą. Nacisk obcych ideologii trwał na tych ziemiach przez następne 300 lat - w XIX wieku Meksyk odzyskał niepodległość i zaczął odbudowywać własną tożsamość.
Wpływy hiszpańskich konkwistadorów nie ominęły również meksykańskiej kuchni, która łączy tradycje tubylczych Indian z elementami kuchni europejskiej. Dzięki temu jest uważana za jedną z najbardziej urozmaiconych na świecie. Potrawy oryginalnej kuchni meksykańskiej można poznać po tym, że są dość pikantne i bardzo aromatyczne. Ulubioną przyprawą w Meksyku jest chilli, warto o tym pamiętać będąc w meksykańskich restauracjach i przy zamawianiu potraw prosić o zminimalizowanie jej zastosowania.Kuchnia meksykańska łączy wpływy Starego i Nowego Świata. Do Starego Świata należą pomidory, papryka, wanilia, czekolada, kukurydza - znano je i stosowano w czasach prekolumbijskich. Jednak nabiał, wołowina, kurczaki, pszenica, cebula, czosnek to produkty przywiezione przez Hiszpan i Francuzów.
Kuchnia meksykańska opiera się między innymi na kukurydzy i roślinach strączkowych (w Meksyku używa się około 20 różnych gatunków fasoli), mięsie, warzywach, owocach i ostrych przyprawach. Bazą wielu potraw jest Masa - rodzaj mączki kartoflanej, którą otrzymuje się z przemiału ziaren jęczmienia namoczonych wcześniej w mleku (przeważnie kozim). Indianie meksykańscy zwykli moczyć ziarna w ługu wypłukanym z popiołu drzewnego. Pod wpływem tego procesu kilka ważnych aminokwasów (szczególnie lizyna) staje się łatwiej przyswajalnych. Owies poddany takiej obróbce ma większa wartość odżywczą i oryginalny smak, który nadaje charakteru meksykańskim tortillom. Trudno uzyskać charakterystyczny smak tej kuchni używając do produkcji tortilli zwykłej mąki kukurydzianej.
Mimo, że restauracji wegetariańskich w Meksyku jest mało, wegetarianie świetnie sobie tam radzą, ponieważ wiele tradycyjnych potraw przyrządza się bez dodatku mięsa. W północnych regionach Meksyku podstawą żywienia jest fasola, suszone mięso, ostra papryka i tortilla z mąki pszennej. Na południu podaje się głównie tortille kukurydziane z ostrym sosem. Tortilla to płaski placek pszenny lub kukurydziany. Można go zawijać i wypełniać nadzieniem, maczać w sosie, używać jak łyżki lub wycierać nim sos z talerza.
Meksykańskie śniadania składają się zwykle z bizochos - słodkiego pieczywa i ciasteczek. Czasem podaje się też jajka sadzone na smażonej tortilli polane sosem pomidorowym.
Inne charakterystyczne dla tej kuchni dania to: tamales - duszone pierogi z mąki kukurydzianej, nadziewane mięsem z chili, podawane w liściowej otoczce kukurydzy lub banana, tacos - ciepłe tortille wypełnione różnym nadzieniem, polane pastą z awokado, śmietaną lub serem, salsa - sos z pokrojonych warzyw. Innym, popularnym, sosem jest ciemny sos z ostrej papryki, przypraw, orzechów i odrobiny gorzkiej czekolady.
Ciekawym daniem jest ensalada de nopalitos - danie z młodych, kruchych liści opuncji przybranych cebulą i posypanych białym serem. Brzmi naprawdę interesująco!
W kuchni meksykańskiej mocne miejsce zajmują również owoce morza, podawane często z rusztu z dodatkiem czosnku. Jedna porcja składa się z homara, langusty, krewetek i małży. Popularnym daniem z ryby z dodatkiem pomidorów, oliwy i sosu z kaparów jest pescado a la veracruzana.
W Meksyku rośnie mnóstwo owoców tropikalnych stąd wielka popularność owocowych sałatek, jedzonych na śniadania, jako desery lub przekąski.
Przystawką do dań meksykańskich może być wszystko, od fantazyjnie udekorowanego owocu po konkretne danie. Przekąskami Meksykanie zajadają się wszędzie - w domu, barze, parku, na targu. Najpopularniejszą jest gucamole con totopos - pasta z awokado z krojoną tortillą. Pasty z awokado używa się również jako nadzienia do tortilli i przybierania wielu głównych dań. Najczęstszym składnikiem przystawek są tortille - smażone, polane sosem, zwinięte lub pokrojone. Popularne są również sopes - miseczki z ciasta kukurydzianego, wypełnione fasolą, polane sosem i posypane serem.
Meksyk to kraj gorący, pije się tam dużo napojów - również alkoholowych. Ci, którzy mają szczęście odwiedzać ten kraj osobiście powinni pamiętać, żeby nie pić wody z kranu oraz napojów sprzedawanych na targach i ulicznych stoiskach, czyli soków owocowych, koktajli mlecznych itp. Najbezpieczniej jest pić wodę butelkowaną kupowaną w marketach lub renomowanych sklepach. Napoje gazowane w butelkach, kartonach i puszkach można pić bezpiecznie.
Najpopularniejszymi meksykańskimi aperitifami są tequila i mezcal, które otrzymuje się z soku dwóch różnych gatunków agawy. Tequila to wyrafinowany trunek koneserów, mezcalu jest trunkiem nieco gorszego gatunku. Obydwa otrzymuje się z podobnych procesów wytwarzania, ale tequilę produkuje się tylko w jednym rejonie Meksyku, którego ośrodkiem jest miasto Tequila w pobliżu Guadalajary.
Ponieważ nie zanosi się, żebym w najbliższym czasie wybrała się do Meksyku, pozostaje mi tylko cieszyć się z popularności kuchni meksykańskiej w Polsce. W każdym większym mieście naszego kraju jest restauracja, w której można spróbować dań rodem z tego kraju.
