Rola przypraw w pożywieniu
środa, 11 marca 2009
Dzięki przyprawom można zmienić smak każdej potrawy. Produkty neutralne smakowo - ziemniaki, cukinia, kabaczek, dzięki dodaniu tymianku, oregano czy masali, zmieniają się w dania egzotyczne. Jak dodamy do nich cebuli, czosnku i majeranku mamy wiejskie jedzenie, po dodaniu bazylii, kolendry i śmietany otrzymujemy danie wykwintne. Umiejętność stosowania przypraw jest kluczem do dobrej kuchni.
- prof. Jan Muszyński
Świat byłby znacznie smutniejszy, gdyby nie było rzeczy smacznych. Wiedzieli już o tym nasi przodkowie i może nawet nadto sobie w tym zakresie dogadzali. W każdym razie kuchnia polska zawsze należała do najlepszych w Europie, słynęła z obfitości jadła i napojów. Ta skłonność do nadmiaru zmusiła ich do używania dużej ilości przypraw, pierwotnie wyłącznie rodzimych, takich jak kminek, chrzan czy mięta. Z biegiem czasu zaczęła czerpać wzory z krajów śródziemnomorskich, gdzie używanie przypraw ziołowych było szczególnie rozpowszechnione.
Podział ziół na lecznicze i przyprawowe jest w zasadzie niemożliwy. Rośliny przyprawowe stoją na pograniczu między roślinami leczniczymi i tymi, które stanowią pożywienie. Wielu typowo leczniczych ziół używa się jako przypraw, np. szałwia czy tymianek, a typowo przyprawowe są niekiedy stosowane również w lecznictwie, na przykład papryka ostra, kminek czy czarnuszka.
Każda przyprawa wywiera wpływ na układ trawienny. Już w jamie ustnej przyprawy zwiększają wydzielanie śliny, następnie zaś pobudzają wydzielanie soków żołądkowych. Wzmacniają również poszczególne organy wewnętrzne - zwiększają wydzielanie żółci, działają moczopędnie. Niektóre z nich posiadają właściwości bakteriobójcze, na przykład czosnek i cebula.
Przyprawy są niezbędne do przyrządzania potraw ciężkostrawnych oraz warzyw wzdymających - fasoli, grochu, soi. Wydatnie zmniejszają również stosowanie soli w kuchni.Każdy rejon naszego kraju miał zwyczaje kulinarne i ulubione, odpowiednio stosowane przyprawy. Kunszt nadawania smaku potrawom i napojom dochodził u niektórych gospodyń do perfekcji i stawał się ich dumą. Kuchnia staropolska raczyła gości wielką ilością sosów korzennych, do których wkładano tyle przypraw, że "parzono" sobie nimi języki. Używano ich zresztą w dużej ilości do wszystkich potraw - ponoć w XVI wieku przypraw używano w Polsce więcej niż cukru, który był wtedy bardzo drogi. Przyprawy stanowiły również składnik modnych wtedy dekoracji potraw, szczególnie jeśli chodziło o nadanie im oryginalnej barwy.
Kunszt odpowiedniego przyprawiania znalazł swój wyraz w starych książkach kucharskich Ćwierczakiewiczowej czy w "Kucharce litewskiej" lub
"Kucharce szlacheckiej". Dziś tamte proporcje stały się nierealne, przepisy zbyt pracochłonne, ale zastosowanie niektórych przypraw jest nadal aktualne.
W XX wieku świat zaczął maleć - zaczęliśmy docierać w jego najdalsze zakamarki a to natychmiast zaowocowało nowymi, egzotycznymi przyprawami na naszych stołach. Szczególnie cennym źródłem nowych inspiracji stał się dla nas Daleki Wschód i Południe. Mieszkańcy tych rejonów zawsze mieli wyjątkowe upodobanie do przypraw. Są to obszary o klimacie gorącym a zioła mają właściwości konserwujące. To stamtąd przywędrowały do nas: imbir, kurkuma, garam masala, kmin rzymski i wiele innych
Większość przypraw - podobnie jak i ziół leczniczych - zawdzięczamy związkom organicznym: alkaloidom, glikozydom, śluzom, żywicom, kwasom organicznym, goryczom, i olejkom eterycznym. Poważną rolę odgrywa tu także udział soli mineralnych, witamin, enzymów i hormonów roślinnych.
W kuchni z ambicjami powinny się znaleźć: bazylia, tymianek, kurkuma, kminek, kmin rzymski, oregano, rozmaryn, majeranek, garam masala, kolendra, gorczyca, czubryca, sos sojowy, miso. Mając taki zestaw możemy wyczarować cuda!
Stosowanie przypraw w kuchni to również swoista aromaterapia. Tymianek, bazylia, oregano, czosnek łączą się w bukiety zapachowe, które przyciągają do stołu zgłodniałych domowników. Zapach ziół w gorącej zupie, albo aromat świeżej bazylii na pomidorach to obietnica przyjemności i zaspokojenia głodu. Jedzenie daje poczucie bezpieczeństwa, a jedzenie aromatyczne, pełne zaskakujących nut smakowych przypomina o bogactwie jakie ma nam do zaoferowania natura.
