Tofu nie jest fu!
poniedziałek, 27 kwietnia 2009
Produkty sojowe wśród zwykłych zjadaczy chleba (i schabowego) nie mają najlepszej opinii. Ileż razy w rozmaitych komediach, serialach familijnych i kabaretach brano na cel wegetarian i wegan, przedstawiając ich jako dziwaków, a potrawy jako niejadalne, które należy cichcem wypluć, wyrzucić lub podstępnie nakarmić nimi psa, który oczywiście natychmiast odwraca z obrzydzeniem pysk. Znamy to? Ależ tak, w setkach wariantów!
Sama w zamierzchłych czasach zgrzeszyłam uznaniem sojowego granulatu, zastępnika mielonego mięsa, za rzecz bez smaku, "papierzaną" i ogólnie fu. Tymczasem wina leżała po stronie kucharki - po prostu nie umiałam soi odpowiednio przyrządzić, podobnie jak miliony innych Polaków. Zwykle sytuacja wygląda tak, że pełen dobrych chęci świeżo upieczony jarosz idzie do sklepu, kupując rozmaite produkty, o których właściwościach ma mgliste pojęcie, a jego zmagania kuchenne kończą się niemal tak spektakularnie jak w przypadku mojej "utalentowanej" znajomej, próbującej usmażyć na patelni zmrożone pyzy.Garść obiegowych opinii na temat soi:
- jest niesmaczna
- przetworzone produkty z soi nie mają smaku w ogóle
- wyłączenie z diety mięsa i zastąpienie go soją powoduje osłabienie organizmu
- tofu to twaróg, tylko gorszy od "normalnego"
Nie każdemu odpowiada smak soi, ale dzieje się tak głównie dlatego, że nie przywykliśmy do niej, ponieważ nie jada się jej w naszych domach na co dzień, tak jak np. w Chinach lub Japonii, gdzie jest podstawą jadłospisu. Nie jest ani lepsza, ani gorsza od fasoli i grochu, co do których przeciętny Europejczyk nie wykazuje cienia oporu.
Smak produktów sojowych jest bardzo delikatny i nienarzucający się, przez co naszym "wygarbowanym" przez keczup i konserwanty językom może wydawać się mdły. To jednak nie wada, a ogromna zaleta, gdyż w ten sposób można je łączyć z rozmaitymi innymi produktami oraz przyprawami, tworząc kulinarne fantazje - jeśli tylko opanuje się podstawy postępowania z soją.
Białko sojowe zawiera dziewięć aminokwasów egzogennych, czyli dokładnie tyle, ile występuje ich w białku zwierzęcym i jest przyswajalne w identycznym stopniu jak choćby wołowina. Tak więc opowieści o tym, że dieta oparta głównie na soi jest osłabiająca, można włożyć między bajki. Można raczej mówić w takim przypadku o zbyt małym spożyciu soi, niż zbyt dużym.
Tofu nie jest twarogiem (!) chociaż przez formę, w jakiej jest najczęściej sprzedawane, może się nam z twarogiem kojarzyć. Najczęstszym błędem jest właśnie traktowanie tofu jak zwykłego twarogu, krojenie go w plasterki i jedzenie na kanapce w stanie naturalnym bez dodatków. Przecież twaróg w tej formie też nie jest najsmaczniejszy, ale akurat tofu obrosło legendą jako rzecz niejadalna z zasady, co jest nieprawdą.
Dla ekologów tofu wydaje się być produktem idealnym. Produkowane jest w sposób absolutnie naturalny, nie wymaga konserwantów, chemia i tofu nie lubią się wzajemnie i nie wchodzą sobie w drogę. Co więcej, jeśli jeden akr ziemi przeznaczyć pod uprawę roślin paszowych, zwierzęta wykarmione na nich wyżywią jedną osobę przez 77 dni. Gdyby ten sam akr gruntu przeznaczyć pod uprawę soi, uzyska się ilość białka, wystarczającą dla jednego człowieka na sześć lat! Kto wie, czy niebawem takie wykorzystanie ziemi uprawnej nie stanie się koniecznością…? Obrońcy praw zwierząt także patrzą na soję przychylnie jako na doskonały zastępnik mięsa. Im więcej ludzi jada produkty sojowe, tym bardziej zmniejsza się potrzeba hodowania zwierząt w fatalnych warunkach, na skalę przemysłową.
Tofu jest dobre nie tylko dla wegetarian. Ot, sprawa trywialna: zbyt wysoki cholesterol. Z dnia na dzień musimy pożegnać się z pasztetem, szyneczką, wieprzowymi kotletami, masłem, serem i jajkami. Dla niektórych to wręcz katastrofa, szczególnie gdy w grę wchodzą jajka, będące składnikiem wielu dań bezmięsnych, takich jak placki, naleśniki, omlety lub pasty kanapkowe. Spacyfikowany w ten sposób człowiek wpada w rozpacz, gdyż nagle stwierdza, że nie może jeść kompletnie niczego. I tu na scenę może wkroczyć tofu wraz z innymi produktami sojowymi. Ograniczenie spożycia tłuszczu, zastąpienie soją najbardziej zakazanych produktów (np. wieprzowiny) - i poziom cholesterolu spada w dół jak zaczarowany. I nie trzeba jeść wyłącznie osławionego tofu z kostki - na rynku dostępna jest cała gama sojowych pasztetów, równie smacznych jak tradycyjne, kotlecików, wędlin "jak prawdziwe" i past. Specjalizuje się w takich przysmakach firma Polsoja. Soja jest też bardzo wskazana dla pań, które nie mogą lub z różnych względów nie chcą stosować kuracji hormonalnej. Zawarte w soi fitoestrogeny wydajnie pomagają zmniejszyć dolegliwości związane z menopauzą.
Nareszcie ktoś zdecydował się obalić mity i na rynku pojawiła się książka kucharska pt. "Zaskakujące tofu", autorstwa Marioli Białołęckiej. Niewiarygodne, lecz prawdziwe: wśród przepisów, zgromadzonych w tej książce, znajdziemy jajecznicę, która z jajkiem ma wspólną tylko nazwę i wygląd, a jest naprawdę bardzo smaczna. Miłośnik fastfoodów, odcięty od źródła pożywienia, na jednej ze stron znajdzie przepis na frytki z tofu. Mamy tu nie tylko sałatki, określane przez lubiących mięso jako "pokarm dla królika", lecz także pełnowartościowe, smaczne i sycące potrawy, takie jak kotleciki z brokułów i tofu, gulasz, placek flamiche z porami, zupy, makarony, a nawet gyros! Ofertę dla łasuchów autorka zebrała w dziale Ciasta, ciastka, desery, gdzie znajdą przepisy między innymi na tosty francuskie, tarty i muffinki, a nawet crème brûlée - oryginalnie przyrządzany z "zakazanych" jajek, tutaj z tapioki i oczywiście tofu.
Jak widać, tofu jest produktem uniwersalnym. Jego lekko orzechowy smak nie dominuje, więc można je łączyć z ogromną liczbą dodatków w rozmaitych wariantach. W zależności od konsystencji (dostępne w sprzedaży jest bardzo twarde, średnio twarde i miękkie) można je gotować, smażyć, grillować, albo w postaci zmiksowanej dodawać do ciast, past i koktajli.
W sumie "Zaskakujące tofu" zawiera ponad osiemdziesiąt przepisów, nie opartych na kuchni orientalnej, jak można by się spodziewać, ale pokazujących, jak kreatywnie i smacznie gotować z tofu w oparciu o potrawy powszechnie znane i lubiane.
Książka posiada piękną szatę graficzną - twarda, szyta oprawa wygodnie otwiera się na potrzebnej stronicy (wiadomo jak jest to ważne w kuchni, kiedy potrzebujemy obu rąk do pracy). Zilustrowana wspaniałymi, apetycznymi fotografiami, może przekonać do wypróbowania przepisów nawet najbardziej zagorzałych przeciwników tofu.
Ewa Białołęcka - pisarka, m.in. autorka cyklu "Kroniki Drugiego Kręgu", felietonistka i witreator; od niedawna entuzjastka grillowanego tofu.
