Z cyklu KUCHNIE ŚWIATA: KUCHNIA TAJSKA
poniedziałek, 8 czerwca 2009
W ciągu kilku ostatnich dziesięcioleci świat nam się znacznie skurczył i wszędzie zrobiło się blisko. Wynikiem tego jest możliwość odkrywania egzotycznych zakątków naszego globu i poznawania nowych przestrzeni sztuki kulinarnej. Jedną z najlepszych kuchni świata jest kuchnia tajska - Tajlandczycy są uznawani za mistrzów gotowania.
Kuchnia tajska ma swoje źródła w południowo-zachodnich rejonach Chin. Między VI a VIII wiekiem przodkowie Tajów rozpoczęli wędrówki na południe, w okolice dzisiejszej Tajlandii, Birmy, Laosu i Wietnamu. Znaczący wpływ na oryginalny smak tajskiej kuchni miały również zwierzęta i ryby dostępne w tych regionach, przyprawy charakterystyczne dla tych okolic oraz tropikalna roślinność.Charakterystyczna dla tej kuchni jest różnorodność potraw. Czuć tu wpływy kuchni chińskiej, hinduskiej, muzułmańskiej a nawet europejskiej. A ponieważ Tajowie to mistrzowie improwizacji - ich kuchnia wciąż ewoluuje.
W Tajlandii podstawowym dodatkiem do potraw jest ryż - zastępuje on chleb i ziemniaki.
Kuchnia tajska różni się smakami w zależności od regionu - na północy je się ryż kleisty, a w rejonach centralnych ryż zwykły, często gotowany na parze.
Dania curry z północy są łagodniejsze niż te z obszarów centralnych i wschodnich. Kuchnia północno-wschodnia jest bardzo pikantna, z mnóstwem ostrych sałatek i sosów. Na południu wielką rolę w kuchni odgrywa kokos. Mleko kokosowe dodaje się do potraw, żeby złagodzić smak ostrych przypraw. Olej kokosowy używa się do smażenia, a miąższ z kokosa jest dodatkiem do potraw.
Częstym składnikiem dań są owoce morza, których jest tu nieskończona obfitość - ryby, kraby, kalmary, kałamarnice, krewetki, homary. Częstym składnikiem dań są.... koniki polne i żaby smażone w czosnku.
W tamtejszej tradycji kulinarnej króluje Pięć Przemian - Tajlandczycy uważnie dobierają składniki potraw, pamiętając o wszystkich pięciu smakach - kwaśnym, gorzkim, słodkim, ostrym i słonym. Dlatego na przykład smażony kurczak z chilli jest serwowany z zupą z dyni z kawałkami gotowanej wieprzowiny.
Poszczególne smaki otrzymuje się z odpowiednich składników:
słodki - trzcina cukrowa lub dojrzały ananas,
ostry - chilli i papryka
słony - sól, nam plaa (sos rybny)
kwaśny - ocet, cytryna, niedojrzały owoc mango
gorzki - ma-ra (gorzki ogórek);
W kuchni tajskiej poza chili, kolendrą i bazylią używa się przypraw mało u nas znanych, takich jak:
- kafir - jest to krewny cytryny, z charakterystycznie pomarszczoną, zieloną skórką,
- galangal - tajski odpowiednik imbiru, intensywniejszy w smaku, o pieprzowym zapachu,
- trawa cytrynowa - nadaje potrawom cytrusowy smak i zapach;
Kuchnia tajska jest naprawdę pikantna, to co łagodne dla Tajczyków bywa nie lada wyzwaniem dla wielu z nas.
W Tajlandii jada się mało, ale często - do sześciu posiłków dziennie. Tajowie jedzą łyżką i widelcem - nie używają pałeczek. Noże również są zbędne, ponieważ dania są rozdrobnione na małe kawałki. Potrawy nabiera się widelcem na łyżkę i z niej się je. Jedzenie widelcem uważa się w Tajlandii za prostackie i traktuje się w restauracjach jak faux pas. Wszystkie potrawy są podawane na stół jednocześnie. Goście często mają w lokalach swoje własne alkohole, na butelkach można zauważyć zaznaczoną objętość, pozostawioną po ostatniej wizycie.
Najpopularniejsze dania kuchni tajskiej:
- Som Tam: drobno siekany zielony owoc papaji, chilli, orzechy, kraby;
- Larb Kai: kurczak, cebula, pieprz;
- Tom Yang Kung: ostro-kwaśna zupa z krewetkami i grzybami;
- Tom Kha Gai: ostro-kwaśna zupa z kurczakiem gotowana na mleku kokosowym;
- Gang Jeude: klarowna zupa na rosole z mięsem lub/i warzywami.
- Gang Ped: ostra zupa z mlekiem kokosowym lub bez mleka. Większość gangów zawiera pasty curry i mleko kokosowe
- Phat Tai: makaron ryżowy z sosem, jajkiem, soją i szczypierem;
- Khao Man Gai: gotowany ryż z gotowanym mięsem kurczaka i zupą z dynią;
- Hao Pad Gai: smażony ryż z mięsem kurczaka;
- Khao Nam Phrik Long Reaua: ryż z krewetkami;
- Gai Katiem: kurczak smażony z łupinami czosnku;
- Yam Nua: grilowana wieprzowina, ogórek, cebula, pieprz;
- Kung Manau: surowe krewetki z ostrym sosem polane sokiem cytrynowym;
- Nam Tok Mu: grilowana wieprzowina z przyprawami;
- Yum: mięso z ziołami i przyprawami, warzywa z ziołami i przyprawami;
- Tod: danie smażone na patelni lub głębokim tłuszczu;
- Tom yam: pomidorowa zupa z krewetkami przyprawiona trawą cytrynową kolendrą i chili;
- Kaeng khiaw wan: zielone curry z mięsem doprawione zielonym chili, ugotowane w mleku kokosowym;
- Kaenh phanaeng: pikantne curry z kurczaka z dodatkiem krewetek, czerwonego chili i kolendry.
