Kuskus
Kuskus to kasza pszeniczna przyrządzana z ziaren prosa i pszenicy. Nazwa pochodzi od arabskiego słowa kaskasa, co znaczy tłuc, rozbijać. Kuskus jest najbardziej popularny w krajach Maghrebu.
Tradycyjnie kuskus był otrzymywany jako materiał odpadowy przy mieleniu pszenicy w prymitywnych, kamiennych żarnach. Współcześnie kuskus otrzymuje się przez granulację mąki pszennej z wodą i dodatkami i przesiewanie grysiku przez sita o odpowiedniej średnicy. Kuskus tradycyjny jest rodzajem modyfikowanej kaszy, współczesny kuskus zaś jest bliższy makaronowi.Historia kuskusu sięga 3 tysięcy lat p.n.e. Już wtedy znany był w północno-zachodniej Afryce. Berberowie, zamieszkujący te tereny, wprowadzili kuskus na dwory faraonów w Egipcie. Kuskus szybko zyskał popularność w Maroku, Algierii, Tunezji i Libii. Dalej w Senegalu i na Sycylii. W XIX wieku, w wyniku podboju Algierii przez Francję sława kuskusu przedostała się do Europy.
W Afryce Północnej nadal produkuje się kuskus ręcznie. Jest to żmudna i czasochłonna praca, podobna do naszego polskiego darcia pierza. Afrykanki zbierają się na tarasach położonych na dachach domów i wspólnie obłuskują i rozdrabniają ziarna pszenicy. Następnie spryskują je słonawą wodą i obtaczają w mące pszennej. Każde z osobna! Formują w palcach drobne kuleczki uważając przy tym, żeby ziarna się nie posklejały i miały jednakową wielkość. Następnie suszą otrzymany grysik na słońcu. Nam, Europejkom, trudno jest sobie to wyobrazić.
Kuskus jest wytwarzany z twardej pszenicy durum, która zawiera więcej białka niż pszenica miękka. W Polsce pszenica durum jest używana do produkcji pieczywa, kaszy manny i makaronów. W 100 gramach kuskusu jest 13 gram białka, czyli około półtora razy więcej niż w ryżu czy kaszy perłowej. Ponadto 100 gram kuskusu zawiera 72 gram węglowodanów i tylko 2 gramy tłuszczu. Tłuszcz w niej zawarty ma wysoką wartość odżywczą, zawiera dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych NNKT.
Kuskus jest cennym źródłem niacyny, tiaminy i żelaza. Przyswajalność żelaza zwiększamy jedząc z kaszą produkty bogate w witaminę C.
Dania z kaszą kuskus są lekkostrawne i niskokaloryczne. Dzieje się tak dlatego, że jest w niej mniej błonnika niż w innych kaszach czy ciemnym pieczywie. Także niska zawartość tłuszczu gwarantuje mniejsze obciążenie dla przewodu pokarmowego.
Kuskus podawany z roślinami strączkowymi - soją, grochem, soczewicą czy fasolą, może zastąpić z powodzeniem dania mięsne. Na Sycylii i w Tunezji jada się kuskus z rybą. Można również potraktować tą kaszę jako składnik sałatek warzywnych oraz zagęszczać nią zupy.
Równie dobrze smakuje kuskus w formie deserów - z owocami i sosami owocowymi, z miodem, cynamonem i orzechami. Arabowie, którzy ze względów religijnych nie piją alkoholu, popijają kuskus z mlekiem.
Mało kto wie, że kuskus to narodowa potrawa Marokańczyków. Z jedzeniem jej jest związany dość ciekawy dla Europejczyków rytuał. Mianowicie: kaszę podaje się na jednym, dużym talerzu. Polewa się ją gulaszem a sos wlewa się do osobnego naczynia. Biesiadnicy jedzą z jednej misy posługując się trzema palcami prawej ręki. Ręki lewej się nie używa, ponieważ w tamtym rejonie uznawana jest za nieczystą (czyżby ze względu na żeńską energię lewej strony ciała?). Gospodarz wybiera prawą rękę co lepsze kąski i podaje gościom do ust. Ciekawe, co?
W świecie muzułmańskim kuskus to symbol szczęścia i bogactwa. Dzielenie się nim przypomina nasze dzielenie się opłatkiem w Wigilię - symbolizuje poczucie wspólnoty i otwartość na drugiego człowieka. Potrawy z kuskus szykuje się dla uświetnienia uroczystości rodzinnych - chrzcin, wesel, pogrzebów i ceremonii obrzezania. Na wszystkich tych uroczystościach kuskus jest najważniejszym daniem.
