Zakwasownia. Wywiad z Magdaleną i Mikołajem Bator

Zakwasownia to rodzinna manufaktura, produkującą organiczne i ekologiczne zakwasy, kiszonki oraz dania kuchni roślinnej. "Włożyliśmy w naszą manufakturę całe serce. Pracujemy wytrwale, z przyjemnością i entuzjazmem, aby dobrymi, zdrowymi produktami móc podzielić się z innymi"

To co… wszystko da się ukisić?

Magda: Właściwie tak. Rzeczywiście warzywa wspaniale poddają się kiszeniu. To doskonale prosta, naturalna metoda konserwowania warzyw, owoców, grzybów czy nawet liści. Zalewamy je osoloną wodą i pozostawiamy na czas jakiś, by dokonał się fascynujący proces fermentacji. Do akcji wkraczają mikroorganizmy, bakterie, grzyby i pod wpływem wilgoci i ciepła przekształcają żywność. Zmienia się jej smak, zapach, tekstura. Organizmy powodujące fermentację produkują alkohol, kwas mlekowy i octowy, które w sposób naturalny zatrzymują składniki odżywcze, a jednocześnie konserwują.

Mikołaj: Metoda praktykowana od stuleci, nieskomplikowana, a w zależności od regionu geograficznego fermentuje się różne produkty. My kisimy ogórki, Grecy liście winogron, a kraje arabskie cytryny…

Jesteśmy fanami produktów fermentowanych… jednak mamy wrażenie, że w Polsce nadal najbardziej popularne są kiszone ogórki i kapusta. Zdaje się, że jako nieliczni w naszym kraju idziecie o krok dalej.

Magda: Ogórki i kapusta to po prostu smaki z naszego polskiego dzieciństwa, dobrze zadomowione w kuchni i sercach. Myślę, że w kulinarnych wspomnieniach większości dorosłych Polaków znajdziemy domowe kiszenie ogórków - latem po prostu kisiło się ogórki. Poniekąd była to konieczność, którą wymogła ogólna bieda i ubóstwo dostępnych po sezonie warzyw. I może dlatego nasze kiszenie ogórków nie stało się nigdy pięknym świętem, na przykład takim, jak doroczne rodzinne przygotowywanie kimchi w Korei. W obliczu pełnych półek odeszliśmy na dłuższy czas od domowych przetworów, bo po prostu nasze matki były zmęczone koniecznością ich przygotowywania. Dzisiaj kiszą i przetwarzają z radością ci, których dzieciństwo przypadło na zapełnione już półki sklepowe.

Mikołaj: Eksperymentowanie z fermentacją daje bardzo dużo satysfakcji. Nie jest koniecznością, tylko przyjemnością. My jako pierwszy przygotowaliśmy zakwas z buraka, a tuż po nim zaczęły już powstawać mieszanki kiszonych warzyw, radosne kompozycje, czyli słoiki pełne eksperymentów. Pyszne.

Jak powstał pomysł na stworzenie Waszej rodzinnej manufaktury Zakwasownia?

Mikołaj: Ponad trzy lata temu u Magdy zdiagnozowano nowotwór. Zaczęliśmy wtedy szukać naturalnych metod wspierania organizmu dotkniętego chorobą, przeczytaliśmy naprawdę morze literatury i w pełni zrozumieliśmy, że jedzeniem można leczyć. Przeszliśmy na dietę roślinną i odkryliśmy dla siebie, można powiedzieć na nowo, kiszonki, w tym naprawdę dobroczynny zakwas. Zakwas z buraków, przygotowany według prostego, rodzinnego przepisu, nastawialiśmy w domowej kuchni. Piliśmy go codziennie, częstowaliśmy też znajomych. Byli zachwyceni. Pewnego dnia Magda tknięta impulsem zapakowała do samochodu 50 zakwasów, pojechała na bazar i w ciągu dwóch godzin sprzedała wszystkie. Wtedy stwierdziliśmy, że wchodzimy w to na całego, tym bardziej, że przygotowanie zakwasu, kimchi i w ogóle kiszonek wciągnęło nas bez reszty. Robiliśmy wszystko własnoręcznie, a produkcja odbywała się w domowym garażu, z udziałem naszej rodziny. Potrzeba pomogła odkryć pasję. Dziś Zakwasownię współtworzą nasze córki, moja Mama, grono naszych Przyjaciół jak i Pracowników, którzy stali się dla nas rodziną.

Uważacie, że panuje teraz "moda na fermentację"?

Mikołaj: Pandemia i zalecenia immunologów, by poprzez żywienie zadbać o system odpornościowy zdecydowanie wpłynęły na wybory żywieniowe Polaków. Coraz więcej osób kupuje żywność świadomie, dba o jej pochodzenie i jakość. Ważny jest także fakt, że prozdrowotne właściwości kiszonek są dziś potwierdzone naukowo, czyli przekonanie o ich dobroczynnym działaniu nie pochodzi jedynie z tradycyjnej pokoleniowej intuicji czy domowych doświadczeń.

Wasze sklepy przepełnione są kolorami kiszonek, na półkach stoją słoiki, jednak nie znajdziemy tam tylko produktów fermentowanych. Co jeszcze dla nas tworzycie?

Mikołaj: Obecnie kiszonki to tylko część naszej oferty. Zakwasownia specjalizuje się w kuchni roślinnej, więc znajdziecie u nas szeroką gamę dań w słoikach. Zupy, sałatki, dania obiadowe, wegańskie majonezy, sosy, pasty, farsze do pierogów… Do tego kombucha w wielu smakach, prozdrowotne shoty i różne octy owocowe. Wszystkie dania przygotowujemy z certyfikowanych, ekologicznych składników i są to nasze autorskie receptury. Mamy także serie dań dostosowanych do konkretnych diet - dr Dąbrowskiej i na roślinną dietę ketogeniczną.

W czym tkwi tajmenica prozdrowotnego działania kiszonek?

Magda: Produkty fermentowane, takie jak ogórki, kapusta czy buraki to naprawdę samo dobro. Przede wszystkim są źródłem kwasu mlekowego, który oczyszcza organizm i wzmacnia system obronny, chroniąc nas przed chorobami. Reguluje florę bakteryjną w jelitach, wspomaga trawienie i wchłanianie produktów przemiany materii, zmniejsza poziom cholesterolu. Poza tym są prawdziwą atrakcją dla układu pokarmowego, gdyż zawierają liczne i różnorodne kultury drobnoustrojów, współpracujące z naszą florą bakteryjną. Zawierają także mnóstwo błonnika, a poza tym fermentacja nie tylko konserwuje składniki odżywcze, ale także rozkłada je do lepiej przyswajalnej postaci. W kiszonkach w wersji niepasteryzowanej, a więc żywej, znajdziemy bogactwo składników pokarmowych.

Mikołaj: Zakres działania kiszonek jest niezwykle szeroki. Może podam kilka konkretnych przykładów. Działanie zakwasu z buraków jest imponujące. Krwiotwórcze, uspokajające, przeciwrakowe, odżywcze. Jest też genialnym napojem energetycznym. Wzmacnia kondycję fizyczną i poprawia wydolność organizmu. Możemy go uznać za naturalny antybiotyk. Kimchi, uznane przez specjalistów za jedną z najzdrowszych potraw na świecie, posiada silne działanie probiotyczne. Ma zdolność przywracania prawidłowej flory bakteryjnej przewodu pokarmowego, jest najbogatszym źródłem glukozynolanów, które hamują rozwój komórek rakowych. Reguluje metabolizm, wzmacnia wydzielanie soków trawiennych, wspomaga układ krążenia. Zakwasy z białej kapusty oraz z kapusty czerwonej wspierają florę bakteryjną jelit i dostarczają bogactwa witamin z grupy K, E, C, B oraz rzadką witaminę U. Dodatkowo mają niewiele węglowodanów, dlatego wskazane są dla osób chcących się odchudzać. Naprawdę trudno przecenić kiszonki.

Podkreślacie, że niezwykle ważne jest to, by produkty, które się kisi, pochodziły z ekologicznych upraw. Dlaczego to tak istotne?

Mikołaj: Hasło "żywność ekologiczna" to nie tylko jakaś przelotna moda. Jest wiele badań, które potwierdzają, że produkty certyfikowane jako ekologiczne, zawierają więcej składników odżywczych niż konwencjonalne, a nie zawierają z kolei szkodliwych pozostałości pestycydów, rujnujących zdrowie. Jeśli nastawimy zakwas na buraku pełnym azotanów i fosforanów, to z pewnością żadnych efektów prozdrowotnych nie uzyskamy. Jedynym sposobem na zdrowie jest świadome wybieranie produktów regionalnych i certyfikowanych jako ekologiczne. Sama deklaracja rolnika nie wystarcza. Często mylą oni pojęcia gospodarki tradycyjnej z organiczną, ekologiczną. Zagrożeniem jest nie tylko sposób nawożenia, ale również jakość gleby i bliskość ośrodków przemysłowych oraz dróg szybkiego ruchu. Certyfikacja ekologiczna wyklucza nierzetelne gospodarstwa. Dlatego znak BIO to nie tylko marketing, ale i gwarancja jakości.

Magda: Dodam jeszcze, że według Instytutu Nauk o Żywieniu Człowieka regularne spożywanie żywności ekologicznej to niższe ryzyko nowotworów, otyłości, alergii u dzieci, cukrzycy typu II, nadciśnienia i ogólnie chorób układu krążenia. Regularność żywienia ekologicznego oznacza ciągłość i przestawienie się w 80% na produkty ekologiczne.

Dbanie o zdrowie i naturalne wspieranie odporności to dziś sprawa priorytetowa. Tylko nie zawsze wiemy, jak się za to zabrać. Jak włączyć kiszonki do stałej diety?

Magda: Prawda jest bezwzględna, naszej odporności nie zbudujemy z dnia na dzień, co nie oznacza, że nie powinniśmy od razu zacząć. Przede wszystkim musimy dbać o nasze jelita. Wielu z nas lekceważy ich rolę, sądząc, że jedynym zadaniem, jakie mają, jest trawienie, a specjaliści podkreślają, że niemal 80 % komórek odpornościowych znajduje się właśnie w jelitach. By działać sprawnie potrzebują odpowiedniej diety - bogatej w błonnik, warzywa i wszelkie kiszonki.

Mikołaj: Zacznijcie od systematycznego picia zakwasu z buraka, każdego rana na czczo. Początkowo 50 ml, a później zwiększamy ilość nawet do szklanki, jeśli lubimy. A słoiki z kiszonymi warzywami po prostu wystawiajcie do obiadów i kolacji. Trzeba sobie uświadomić, że są potrzebne i o nich pamiętać. Spróbujcie też podać zamiast chipsów miskę pokrojonych w paski kiszonych ogórków, czy kimchi. Mają odpowiednią słoność, więc powinny zaspokoić w zdrowy sposób potrzebę chrupania i pogryzania.

Więcej o Zakwasowni dowiesz się tutaj: www.sklep.zakwasownia.pl